Cien años en la calle Olivera

Tres generaciones

Conrad amasa aquí desde los dieciséis años, y hace 46 que lleva el horno: es la tercera generación. De joven trabajaba de noche, codo con codo con su padre, con procesos industriales, en un horno pequeño y con harinas que no sabía de dónde venían.

«O t'espaviles o tanques»

La llegada del pan precocido industrial lo cambió todo, y Conrad lo tuvo claro: «O t'espaviles o tanques», o espabilas o cierras. Decidió aprender de nuevo los procesos artesanos del pan. «Me ha dado muchas satisfacciones y he llegado adonde quería llegar», dice.

«Yo no he inventado nada», insiste. Ha aprendido de maestros, y el más importante fue su amigo francés Jérôme Foulquier, que le enseñó las técnicas. También admira al panadero francés Raymond Calvel. De sus viajes a Francia se trajo la receta del cavallers, una tourte de meule de harina molida a la piedra y mucha masa madre líquida, que Barcelona Singular llamó «l'obra mestra del Conrad Serra», su obra maestra.

Un punto de encuentro

En el mostrador está Puri. «Intentamos dar la mejor atención», dice Conrad, porque es importante para el barrio: «Es un lugar de cohesión social».

En 2015 el horno era uno de los 28 de la Ruta del Bon Pa de Barcelona.

Los próximos cien

El relevo ya tiene nombre. Yoster, que lleva veinte años trabajando en el obrador, continuará el horno cuando Conrad se jubile. «Aunque no sea de la familia, él continuará y seguiremos haciendo pan», dice Conrad. «De hecho, es como si fuera de la familia.»

«El saber hacer es para compartirlo, no para quedártelo.»